Interazioni tra nutrienti: l’esempio dell’albume dell’uovo

Alcune sostanze presenti nei cibi possono paradossalmente neutralizzarne delle altre. Sono state scoperte, per esempio, alcune antivitamine: le anti-tiamine (la tiamina è la vitamina B1) presenti in molti pesci, crostacei e molluschi; l’acido caffeico del caffè, anch’esso dotato di effetto analogo; l’avidina del bianco d’uovo che impedisce l’assorbimento della vitamina H.
L’avidina viene degradata dall’ebollizione per alcuni minuti, cosi la sua azione di anti-nutriente si manifesta soltanto a fronte di un consumo eccessivo di uova crude.
Anche le anti-tiamine possono essere annientate con la normale cottura dei cibi.
Esistono infine le anti-tripsine, sostanze che contrastano l’attività delle tripsine (enzimi prodotti dal pancreas, che servono per digerire le proteine), riscontrate in cibi sia di origine animale (uova), sia vegetale (legumi). In genere, anche queste ultime sono annientate durante la normale cottura degli alimenti.